香槟 酒国至尊

    　许多世纪以来，欧洲很多女性都非常钟情香槟。法国皇帝路易十五的情妇蓬帕杜夫人就曾经说过：“香槟是唯一可以让女人喝下去显得更漂亮的酒。”从古到今，这种不断冒出欢美汽泡的饮料一直受到知名人士的喜爱，例如作家兼诗人吉卜林（Rudyard Kipling）、电影明星贝蒂·戴维斯（Bette Davis）和碧姬·芭铎（Brigitte Bardot）。无论在世界哪个角落，香槟都会令人立即联想到庆祝的场合。

    　香槟的产量只占全球起泡酒的一小部分，但是大多数人想到起泡酒，脑海浮现的就是香槟。世界各地都有生产起泡酒的，种类多不胜数，当中包括为数不多的贵价优质香槟。举例来说，意大利白葡萄起泡酒Prosecco，味道清淡、容易入口，但是缺乏了香槟的深度及优雅。另外还有西班牙的Cava起泡酒、德国的Sekt起泡酒，而加州、澳洲和新西兰都有种类繁多的起泡酒。虽然大部分都是精心酿制，但是以特酿珍藏香槟为首的帝王级起泡酒数量却极为稀少。

    　为什么香槟会如此特别而且价格不菲？首先，这是限量生产，只有法国北部香槟地区酿制的葡萄起泡酒才可称为香槟，产地范围受到限制，就算市场需求极大，每年顶多也只能生产3千万箱。其次是香槟的历史渊源，种植葡萄果树的传统可追溯至数千年前的罗马时代，当巴黎成为法国的文化及政治中心时，贵族及富裕中产阶级的人数与日俱增，邻近的香槟地区顺势成为酒品供应中心。由于近水楼台的地理优势，加上品质卓越而且风格独特 ，经过数世纪不断改良之后，使香槟成为受到全球伟大领导者青睐的饮料。第三个原因是清凉的气候、特殊的白垩土质和专注而有才华的香槟酿酒师，加上出众的酿制技术，让香槟稳占起泡酒世界的尊贵位置，历经数百年未曾动摇。17世纪是香槟史上的重要转折点，在此之前起泡酒类似粉红香槟，而非我们今日熟悉的香槟。由于来自英国的玻璃制造技术，加上喜爱葡萄酒的修道士（如唐培里侬）不断实验，创造出具有独特风格的香槟。当时的酿酒技术已经发展到既可在二度发酵的过程中保留汽泡，还能透过储存于黑暗潮湿的地下酒窖期间，让酒液与沉淀的酵母保持接触，进一步提升细腻的味道及口感。

    　我们现在熟悉的香槟酒庄大部分是成立于17世纪初的家族酒庄，例如酩悦（Moёt）、德乐梦（Delamotte）、泰廷爵（Taittinger）、凯歌（Clicquot）等。到了17世纪初期，出现了一批新兴的香槟酒庄，包括玛姆（Mumm）、库克（Krug）、首席法兰西（Bollinger）都属于这批新生代酒庄。

　　多年之后，由于酿制顶级香槟的工序繁复而且成本过高，导致古老酒庄有些合并、有些被大型集团收购。

    　香槟地区的土地价格很昂贵，因此酿制香槟所需要的葡萄需大量向果农直接购买。大部分无年份香槟至少需要窖藏两年，年份香槟则需要5年以上，这些都是酒庄的成本考量。酿制及装瓶过程使用的精密机械也相当昂贵，而包装材料，例如为了耐受二氧化碳压力必须使用特制厚 重玻璃酒瓶，也都需要付出较高成本。另外，市场推广愈来愈重要，香槟品牌每年可能必须拨出可观的预算投放在广告方面。

    　由于种种因素使酿制香槟成本居高不下，因此创立酒庄的家族逐渐负担不起，被迫将业务出售给大型饮料集团或豪华品牌。许多著名香槟酒庄的经营权都掌握在少数跨国公司手上。酩悦、凯歌、库克及唐培里侬现在都归入法国名牌LVMH集团旗下，玛姆及巴黎之花（Perrier-Jouёt）则属於饮料巨擘保乐加集团（Pernod Ricard）。

    　结果这种状况衍生出另一种趋势，某些种植葡萄的果农园主收成之后，不将葡萄卖给大型香槟酒庄，反而留着自己酿酒。

　　香槟地区有数以万计的果农，当中约有数千人自行酿制香槟。这虽然是一个令人兴奋的新种类，却也是一个不稳定的地雷区，因为香槟的品质很不一致。由于大型酒庄有能力聘请调和师及香槟酿酒师，还可以购买最好的设备，相较之下，果农却没有相同的资源。大部分果农自酿香槟的经验相对薄弱，也没有条件酿制年份香槟，他们酿的通常是调和的无年份香槟。

    　通常果农酿酒商会在酒标上注明“RM”（Récltant-Manipulant），而向他们购买葡萄为原料的香槟酒庄则会标注“NM”（Négociant-Manipulant）以示区分。

    　香槟地区的特定村庄及葡萄果园种植最好的霞多丽或黑皮诺葡萄，少数酿酒商从传统调和理念另辟蹊径，将来自特别果园的葡萄另外装瓶。这样的例子包括库克的Clos du Mesnil和菲丽宝娜（Philipponnat）的Clos des Goisses。以霞多丽而言，Mesnil村和Oger村都拥有卓越声誉，能够生产价格较高的酒品；而黑皮诺则以Bouzy村和Verzenay村最抢手。葡萄园的等级是根据品质而定，一级酒庄生产的葡萄肯定具备较优秀的品质。